| | Земля еще и потому щедра, что в мире существуют повара |
Куприн, Маяковский и буайябез - "самая вкусная уха на свете" Архив рассылки Большой русский писатель Куприн, проживая в эмиграции на юге Франции, написал рассказ о том, как следует готовить знаменитый рыбный суп буайябез. Александр Иванович подружился с марсельскими рыбаками, ходил в море и пропадал с ними целыми днями. Однажды супруга писателя Елизавета Маврикиевна нашла Куприна в компании рыбаков с пьяной девицей, сидевшей у него на коленях. «Папочка, иди же домой!» - позвала жена. На что писатель ответствовал: «Не понимаю тебя. Ты же видишь, что на мне сидит дама. Не могу же я ее побеспокоить». В конце концов даму побеспокоили, а Куприн написал свой рассказ, в котором подробно объяснил, какая рыба потребна для приготовления буайябеза - это морской угорь, но прежде всего местная колючая рыбка, без которой кушанье совершенно немыслимо. Вот уже семь десятилетий минуло с тех пор, но ожесточенные споры о том, как следует готовить настоящий буайябез, не утихают по сей день. С таким же рвением эксперты и любители доказывают единственно верную, на их взгляд, теорию происхождения блюда. Наиболее распространенной версией является история о том, как марсельские торговки рыбой варили похлебку из той рыбешки, которую за день не удалось продать. Такое вот простонародное блюдо, которое ныне подают в ресторанах как деликатес и дерут за него сумасшедшие деньги. В октябре прошлого года газета «Лос-Анджелес таймс» напечатала письмо одного просвещенного читателя, который утверждал, что такая теория в корне неверна. Сам сложный характер блюда, трудоемкость его приготовления, а также дороговизна рыбы, из которой его следует варить, - все это свидетельствует о том, что авторами блюда являются ресторанные повара, а не безграмотные рыбаки. В ответ на данное мнение редакция привела выдержку из опубликованного в Марселе в 1785 году словаря, где слово «буайябез» трактуется как «рыбацкое название похлебки, которую варят из рыбы в морской воде». В действительности мнений на данный счет существует гораздо больше. Марсель, откуда родом знаменитый суп, - самый древний город Франции, основанный еще греками, и некоторые специалисты считают, что буайябез имеет также древнегреческие корни. Известно, что еще за семь веков до нашей эры греки лакомились рыбным варевом, которое они называли малосимпатичным на русское ухо именем какавия. Для рядового гурмана, впрочем, гораздо важнее исторических споров вокруг буайябеза дискуссия о том, как и из чего правильно готовить это блюдо. Житель Марселя скажет, что для настоящего буайябеза необходимо семь видов рыб, включая ту самую безобразную колючую рыбку раскасс, о которой писал Куприн. Кстати, если у рыбок, служащих основой приготовления похлебки, есть что-то общее, то это их мерзопакостный внешний вид. Ни одному здравомыслящему человеку (за исключением марсельских поваров) вообще не придет в голову мысль положить такую рыбу в кастрюлю. Кстати, именно по причине уникальности средиземноморских рыб, которых вылавливают марсельские рыбаки, принято считать, что настоящий буайябез можно приготовить только во французской провинции Прованс - и больше нигде. Однако и это не единственный взгляд на проблему. Другие кулинары указывают на то, что, помимо рыбы, необходимо уникальное сочетание других вкусов, которые обязательно должны включать шафран, лучшее оливковое масло и крепкую анисовую настойку перно (либо свежий фенхель, на основе которого перно готовится), а также набор овощей. Американский кулинар Дэниел Янг, автор недавно опубликованной книги «Мейд ин Марсель», пишет о самом известном блюде этой столицы юга Франции: «Буайябез - не просто рыбный суп; это образ жизни». Подобно тому, как в Марселе за две с половиной тысячи лет его существования переплавились десятки культур стран Средиземноморья, так буайябез представляет собой похлебку, органически сочетающую в себе вкусы разных рыб, разных трав и разных овощей. Гастрономический обозреватель газеты «Нью-Йорк таймс» называет буайябез самой вкусной ухой на свете. Примерно об этом же писал британский романист и гурман Норманн Дуглас, утверждавший, что мастерство марсельских поваров таково, что если бы они захотели, то приготовили бы вкусное и питательное блюдо даже из окурков и сигаретных пачек. Однако марсельские повара все-таки предпочитают готовить рыбную похлебку, чем и знамениты на весь мир. Пока одни готовят, другие едят и спорят. Можно ли назвать буайябез супом? Ведь его составляющие - бульон и рыбу - едят по отдельности. Тогда, возможно, это рыбное жаркое? Нет и еще раз нет: жаркое готовят на медленном огне, а буайябез обязательно должен интенсивно кипеть, чтобы все его ингредиенты отдали блюду свой вкус. Наверное, слово «похлебка» наиболее точно отражает в русском языке особенности этого варева. А вообще по-французски «буайябез» происходит от двух корней, которые вместе означают «кипятить рыбу». Кстати, от французского слова «кипятить» идет и наш «бульон». Согласно легенде, марсельские рыбаки, зачинатели этого блюда, готовили буайябез в котелке на костре из разных сортов местных рыб. Современные марсельские повара готовят похлебку в два этапа. На первом этапе тушат помидоры с луком и чесноком в оливковом масле. Когда получается что-то вроде густой пасты, с ней приготовляется бульон из нескольких сортов мелкой рыбешки и рыбных голов. В то же варево добавляют овощи, травы и приправы. Только после того, как бульон уварился, его сдабривают шафраном и варят в нем мясо больших рыб, а также картофель. Как мы уже говорили, сами марсельцы не могут прийти к согласию, какие именно рыбы следует использовать для приготовления их самого знаменитого блюда. В 1979 году лучшие рестораны города подписали так называемую «Хартию буайябеза». Версия этого документа на французском языке утверждает, что настоящую похлебку можно сделать с использованием минимум четырех из рекомендованных восьми местных рыб. При этом называется monkfish (манкфиш) - «рыба-ангел», она же «рыба-черт»; этот «ангельский черт» не фигурирует в английском варианте текста, в котором не восемь, а шесть видов рыб, но среди них имеется скат, которого нет во французской версии. Известный французский повар Ален Саильяк, со своей стороны, рекомендует использовать не только рыбу, но и мидии и даже креветки. В общем, главное правило буайябеза - нарушать правила. Единственным исключением из этой игры без правил, да и то не во всех марсельских ресторанах, является следующее правило: буайябез не подают в те дни, когда дует сильный ветер мистраль и рыбаки не могут выйти в море за свежей рыбой. А теперь, когда мы своими рассказами явно возбудили ваш аппетит, предлагаем вам один из рецептов этого замечательного блюда - не самый сложный и поэтому вполне реальный для наших условий. Итак... Для приготовления буайябеза по-марсельски вам понадобятся 2 килограмма свежей рыбы разных сортов (ерш, палтус, скумбрия, угорь, морской окунь и пр.), 5- 6 ложек растительного масла, 2 луковицы, 2 помидора, немного зеленого лука, пучок петрушки, лавровый лист, несколько зубчиков чеснока, небольшая сухая корочка апельсина, стакан хорошего белого вина, соль (лучше морская), перец. Рыбу очистить, вымыть, отрезать плавники, головы, хвосты (мелкую рыбешку оставить целиком), разрезать и разделить на две части - рыбу с плотным мясом и мягким мясом. Кости желательно удалить. Лук нарезать крупными кольцами и обжарить в растительном масле, добавить нарезанные дольками помидоры, зеленый лук, петрушку, тимьян, лавровый лист, растолченный чеснок и корочку апельсина. Все слегка потушить, затем добавить хвосты, головы, плавники и рыбу с более плотным мясом (угорь, палтус), посолить и залить водой так, чтобы вся рыба была покрыта. Поставить на сильный огонь, чтобы вода быстро закипела, и варить 7- 8 минут. Затем добавить рыбу с более мягким мясом и варить еще 7 минут. Буайябез варить не более 15 минут. Затем снять суп с огня, добавить хорошего белого вина, крепко поперчить и поставить на очень слабый огонь на 5 минут. Рыбный бульон процедить сквозь сито, положить в него поджаренные или свежие ломтики хлеба и разлить суп по тарелкам. Рыбу подать отдельно на подогретом блюде. Посыпать зеленью петрушки. P.S. В качестве комментария позвольте предложить статью человека, отважившегося на славный подвиг - приготовить знаменитый марсельский суп буайбез. в домашних условиях. Обратите внимание - весь эксперимент занял десять минут и увенчался полным успехом! В мировой кухне есть блюда, на приготовление которых отважится не каждый. Это как пытаться в одиночку постичь теорию относительности. К числу таких априори неприступных блюд относится знаменитый марсельский суп буайбез. На этой неделе я совершила рискованный поступок и попыталась приготовить его в домашних условиях. Весь эксперимент занял десять минут и, по мнению моего мужа, увенчался полным успехом.
Я, конечно, никогда бы не решилась на подобный подвиг, если бы на глаза не попалась статья в газете «Нью-Йорк таймс», в которой приведен рецепт буайбеза – как его готовили более ста лет назад. Точнее в 1904 году. Надо сказать, что «Нью-Йорк таймс» сыграла в свое время определяющую роль в нагнетании страхов вокруг французского блюда.
В 1998 году издание опубликовало знаменитый рецепт буайбеза от шеф-повара ресторана Le Bernardin Жильбера Ле Козе: в нем было тринадцать стадий и 25 ингредиентов! С тех пор интерес к марсельскому блюду стал угасать, ибо профессиональные повара состязались в том, кто сделает приготовление блюда все более сложным. Оказывается, если вернуться к истокам, то главной чертой буайбеза является, не поверите, простота. Что я и готова продемонстрировать с помощью старинного рецепта идеального для домашней кухни блюда. Буайябез начинается с оливкового масла, рыбного бульона, иногда – вина, а также луковицы-другой, помидоров, шафрана, трав и рыбы. Затем все это кипятят на сильном огне. Вот сам рецепт на 6 человек:
1 чашка оливкового масла
2 средних помидора, очищенных от кожицы, семян и порезанных
1 маленькая луковица, тонко нарезанная
1 морковка, нарезанная тонкой соломкой
2 щепотки шафрана
1 лавровый лист
4 веточки петрушки
2 зубчика чеснока, мелко порезанных
1 кг филе плотной белой рыбы, лучше незамороженной (треска, сибас или другая), нарезанной крупными 5х5см кусками
2 чашки очищенных креветок
сок половинки лимона
2 чашки рыбного бульона
0,5 чашки белого сухого вина
6 кусков подсушенного хлеба, типа чиабатта
соль, свежемолотый черный перец
В кастрюле, на довольно сильном огне, разогреть оливковое масло. Добавить помидоры, лук, морковь, шафран, лавровый лист, петрушку и 1зубчик чеснока. Затем положить рыбу, креветки и лимонный сок, добавить соль, перец и кипятить 10 мин. Влить рыбный бульон и вино и варить на сильном огне, пока рыба не будет готова. Снять пробу и добавить по вкусу соль, перец, шафран, лимонный сок, если пожелаете.
Натереть хлебные тосты оставшимся чесноком. Налить в миски суп и сверху положить по куску хлеба .
Вкус этого супа во многом зависит от насыщенности рыбного бульона. Так как у меня не было домашнего рыбного бульона, я использовала рыбный бульонный кубик. Результат превзошел все ожидания. |
P.P.S. - Все это хорошо, - скажете вы. - Но причем тут Маяковский? Собственно говоря, это уже совсем другая история. Приведу только отрывок из рассказа Юрия Анненкова (русский художник, деятель театра и кино, литератор) о страсти Владимира Владимировича к азартным играм: "Мы встретились в Ницце. "Есть у тебя тыща целковых? - забасил поэт. - В Монте-Карло, понимаешь, продулся вчистую". Я дал ему тысячу франков. "Если ты дашь мне еще двести, я угощу тебя супом "буайябез"". Теперь, когда вы знаете, что буайябез можно приготовить относительно легко и быстро, вы тоже можете угощать друзей и близких этим замечательным блюдом. Источники: http://www.chas-daily.com, http://vsyasol.blogspot.com Ведущая рассылки Светлана Лазарева staniv1@yandex.ru Архив рассылки P .S. Если Вы считаете, что этот выпуск рассылки будет интересен кому-то из Ваших коллег или друзей - пожалуйста, перешлите ему это письмо. Внимание! О публикации приходящей почты: Если нет явного запрета, письма могут быть процитированы в рассылке. Адрес электронной почты публикуется, только если он указан в теле письма. Copyright © 2009-2010 Светлана Лазарева. Все права защищены. Разрешается публикация материалов рассылки с обязательным указанием автора, источника и ссылкой на сайт http://www.staniv.ru/ |
Комментариев нет:
Отправить комментарий