Здравствуйте, Уважаемые подписчики!
Сегодня перед Вами очередной выпуск рассылки, с рецептами кремлёвских кулинаров.
МЯСО-ТЕСТЯНЫЕ БЛЮДА ТИПА ПЕЛЬМЕНЕЙ
Три вида азербайджанских мясо-тестяных блюд типа пельменей — дюшбара, курзе и гиймя-хинкал — различаются между собой в основном внешним видом, формой и лишь отчасти составом фарша, теста и деталями технологии. Общие же принципы их приготовления и основное пищевое сырье совершенно одинаковы. Тем не менее мы приводим рецепты всех этих блюд, ибо они дают возможность сопоставить различия в степени обработки и влияние этих различий на окончательный вкус и консистенцию блюда.
Пельмени по-кавказски
Все кавказские народы имеют в своих кулинарных арсеналах как минимум по одному пельменному блюду, причем блюда эти весьма популярны в народе и практикуются повседневно. Никто из кавказцев не поверит, что традиционные хинкали пришли на Кавказ откуда-то из Сибири, — их тут ели испокон веков еще при царе Тигране Великом. Так, скажем, в Азербайджане отношение к пельменям всегда было не просто на редкость дружелюбным, но в отличие от многих других народов здесь для поедания пельменей служат даже специальные помещения, так называемые хингальные («хин-галхана»).
Однако кроме хин калов в Азербайджане готовят еще два сорта пельменей — это дюш-бара и кюрза. Принципиальное отличие между ними — в размерах. Если дюшбара — пельмени маленькие, можно сказать, крошечные, то кюрза — пельмень-гигант, приближающийся по размерам к чебуреку. Кстати, и столь любимые в нашем народе чебуреки, неотъемлемая примета любого московского вокзала, — тоже не что иное, как пельмень, правда, гипертрофированных размеров и жаренный во фритюре.
Хинкали по-грузински
Для теста: 500 г муки высшего сорта, 1 стакан горячей воды, 1
яйцо, соль.
Для фарша: 300 г жирной баранины, 200 г свинины (или 3/4 баранины и 1/4 говядины), мясной бульон, 3 луковицы, молотый черный и красный жгучий перец, соль, зелень петрушки и укропа.
Нарезать мясо кусками и пропустить 2 раза через мясорубку вместе с луком. Добавить в фарш столько мясного бульона, сколько
впитает мясо, чтобы начинка была сочной, всыпать черный и красный перец, соль, очень мелко нарезанные укроп и петрушку, все тщательно перемешать.
Просеять муку на большое плоское блюдо, собрать ее холмиком, в центре которого сделать углубление, влить в него теплую воду, одно яйцо, соль и замесить очень крутое тесто, после чего оставить его на 20—30 минут, прикрыв салфеткой. Затем разделить тесто на куски, раскатать очень тонкими кусками, в центр которых положить примерно столько мясной начинки, сколько весит кружок теста, собрать тесто маленькими складочками в узелки, плотно скрепив их.
Варить хинкали в подсоленной воде. Когда хинкали всплывут — они готовы. Вынимать деревянной ложкой, чтобы не повредить оболочку, иначе вытечет сок. Подавать хинкали посыпав черным молотым перцем. Отдельно подать зелень петрушки, кинзы, эстрагона (тархуна). И еще: едят хинкали обычно руками, взяв за узелок.
Чебуреки по-грузински
На 3 стакана муки — 400 г баранины, 100 г сала, 1 яйцо, 3/4 стакана воды для теста, 50 г риса, перец (по вкусу), 200 г топленого жира для жаренья.
Да-да, не удивляйтесь, это блюдо можно смело причислить к семейству пельменей, подотряду «жареные», поскольку блюдо это готовится точь-в-точь по той же рецептуре и технологии, что и обычные пельмени, за тем лишь исключением, что сразу же после изготовления оно не варится, а жарится. Ну и размеры. Чебурек — это гигант среди пельменей.
Мякоть баранины и баранье (желательно курдючное) сало вместе с репчатым луком пропустить через мясорубку или мелко изрубить ножом. В измельченное мясо прибавить соль, перец, мелко нарезанную зелень петрушки и, перемешивая эту массу лопаточкой, влить в нее 2—3 столовых ложки холодной воды. Потом перемешать этот фарш с отварным холодным рисом.
Из пшеничной муки, воды и яиц с прибавлением 1/2 чайной ложки соли замесить, как для лапши, пресное крутое тесто. Раскатав тесто до толщины 1 мм, вырезать из него кружки величиной с небольшое чайное блюдце. На половину каждого кружка положить фарш из баранины, накрыть его другой половиной кружка и соединить края, предварительно смазав их взбитым сырым яйцом. Перед подачей на стол жарить чебуреки на глубокой сковороде или противне с салом.
Бораки по-армянски
Для теста: 200 г муки, 1 яйцо, 1—2 ст. ложки воды.
Для начинки: 300 г мяса (говядины), 100 г лука (3 луковицы), 1 ч.
ложка черного молотого перца, 3 ст. ложки пряной зелени.
Для подливки: 1—2 стакана мацу на (кислого молока), 1 головка чеснока.
Для обжаривания лука и бораки: 100— 150 г масла.
Бораки — армянские пельмени. Их основное отличие от пельменей других народов состоит в том, что фарш для них предварительно обжаривают, самим пельменям придают цилиндрическую форму и оставляют их открытыми сверху и, наконец, не отваривают, а припускают и затем обжаривают.
Замесить -крутое тесто, раскатать его в пласт толщиной 2—3 мм, нарезать квадратами (5x6 см).
Сделать начинку, обжарить ее, положить в квадраты теста, сформировать бораки так, чтобы начинка не доходила на 1 см до открытого верха. Положить бораки в эмалированную кастрюлю слоями так, чтобы открытая часть была сверху. Влить в кастрюлю немного бульона (1—1,5 стакана), плотно прикрыть и на очень слабом огне припустить до полуготовности. Вынуть бораки, выложить на сито, дать стечь бульону и обжарить их на предварительно разогретой сковороде до появления золотистой корочки. Выложить пельмени на тарелку и полить мацуном, смешанным с мелко нарезанным чесноком.
Хинкали по-апшеронски
Мука — 300 г, вода — 100 мл, соль —5 г.
Для фарша: баранина — 200 г, лук репчатый — 50 г, перец молотый черный, зелень, бульон — 100мл.
Для комбинированного фарша а): говядина — 150 г, свинина —
100 г, лук репчатый — 50 г, перец молотый черный, зелень, соль,
бульон — 250 мл.
Для комбинированного фарша б): жирная баранина (мякоть) —
150 г, свинина (мякоть) — 100 г, лук репчатый — 50 г, бульон — 250
мл, соль и перец — по вкусу.
Фарш для хинкалов делается из двух сортов мяса — из говядины
либо баранины со свининой, причем свинины берется меньше.
Мясо (мякоть) нарезать на куски и вместе с луком пропустить через мясорубку. Заправить фарш молотым черным перцем и солью, добавить 1/2 стакана теплой воды, хорошо перемешать. Просеять пшеничную муку, собрать ее горкой в средней части, сделать углубление (лунку). Налить туда стакан воды, добавить щепотку соли и замесить. Тесто раскатать тонким слоем, из которого вырезать круги размерами с небольшое блюдечко. На каждый такой кругляк из теста положить столовую ложку фарша, собрать концы кругляка пучком, скрутить и слегка утрамбовать, придав форму луковицы. Приготовленные таким способом хинкали опустить в кастрюлю с подсоленной кипящей водой и варить. Временами осторожно перемешивать, чтобы они не прилипли ко дну. Когда хинкали всплывут, они готовы.
Отдельно подать винный уксус или уксус с чесноком, каковой считается непременным атрибутом этого национального азербайджанского блюда.
Дюшбара (пельмени по-азербайджански)
Для фарша: баранина (мякоть с костью) — 250 г, сало курдючное — 15 г, яйцо — 1/2 шт., лук репчатый — 30 г, чеснок —
3 г, перец черный молотый, мята сушеная, базилик сушеный — по 2
г.
Для теста: мука —100 г, яйцо — 1/2 шт., сыворотка — 25 г,
соль.
Для бульона: вода — 300 мл, сало курдючное — 5 г, лук репчатый
— 50 г, перец черный горошком, шафран, зелень петрушки, укропа,
эстрагона.
В Азербайджане говорят, что дюшбара готовит хозяйка, у которой много времени, — так как блюдо это требует неторопливости и кропотливого труда.
От баранины отделить кости и сварить из них вместе с целой луковицей бульон.
Из мякоти баранины приготовить фарш, пропустить его дважды через мясорубку с репчатым луком, чесноком и курдючным салом, затем добавить яйцо, пряности, соль и поставить на 15 минут на холод. Замесить крутое тесто, дать ему выстояться 20—25 минут, завернув во влажную салфетку.
Пресное тесто раскатать в очень тонкий пласт толщиной до 1 — 1,5 мм, нарезать на равные квадратики1,5x1,5 см, в каждый из которых положите крошечку фарша и слепить миниатюрные пельмени в виде треугольничков.
В подготовленный кипящий бульон положить мелко нарезанные обжаренные кубики курдючного сала, пельмени, перец, шафран, довести до кипения, а затем ввести остальные пряности.
Подают дюшбара как правило в том же бульоне, где они варились, или в томатном супе.
Кюрза по-азербайджански
Для теста: мука — 200 г, яйцо — 1 шт., вода — 50 мл, соль.
Для фарша: баранина — 250 г, лук репчатый — 3 шт., сало курдючное — 30 г, томат-паста — 40 г, перец черный молотый,
сузьма, соль.
Для гарнира: катык (мацун или кефир) — 200 г, чеснок, зелень петрушки, корица.
Кюрза — это пельмени-великаны, аппетитные, крупные, сочные, размером почти как казахские манты.
Баранье мясо надо пропустить через мясорубку. Отдельно порубить на мелкие кусочки курдючное сало. Лук нарезать кубиками, обжарить на сале, смешать с сырым мясным фаршем, сузьмой, томатной пастой и посолить. Замесить крутое тесто, раскатать в пласт толщиной 1,5—2 мм, вырезать из него тонким стаканом кружочки, на каждый положить фарш и защипать полукруглым нетугим пирожком, сделав круглый внешний шов и оставив на одном конце изделия небольшое отверстие диаметром с горошину. Подготовленные пельмени смазать сверху растопленным салом, дать ему слегка впитаться, а затем уложить в эмалированную кастрюлю плотно друг к другу под углом 45 открытыми концами вверх, влить в кастрюлю подсоленный кипяток слоем 2—3 см, закрыть кастрюлю крышкой и припускать пельмени на среднем огне 10—15 минут. После этого воду слить, пельмени облить кипятком
(или мацуном), посыпать зеленью петрушки, корицей и мелко рубленным чесноком.
Гиймя-хинкал
Состав:
для гиймя:
500 г баранины (мякоти)
4 луковицы
50 г курдючного сала
0,5 стакана курута (или 1 стакан тертого чанаха)
1 лимон (сок) или 0,5 стакана абгора
1—1,5 стакана катыка
2 ч. ложки корицы
для хинкала:
2 стакана муки
1 яйцо
0,75—1 стакан катыка или молока
0,5 ч. ложки соли
Приготовление:
1. Мясо пропустить через мясорубку. Лук нарезать колечками, слегка перемешать с мясом и обжарить все вместе на сале одновременно. К концу обжаривания добавить сок лимона или незрелого винограда, прогреть на слабом огне 1—2 мин, затем добавить растертый курут и тщательно перемешать.
2. Замесить крутое тесто, раскатать его в пласт толщиной 1 мм, нарезать ромбовидной формы кусочки (4x4 см), отварить их в подсоленном кипятке, откинуть.
3. Хинкал положить на блюдо, сверху поместить обжаренный фарш (гиймя), залить все блюдо взбитым катыком, посыпать корицей.
Подпишитесь на бесплатную рассылку
"Создаем бизнес мечты!"
На канале SUBSCRIBE.RU создана кулинарная группа "Кулинарный практикум". ( В группе вы обнаружите рецепты самых разных блюд: для завтрака, обеда, ужина, праздничные, экзотические, множество рецептов холодных и горячих закусок, изысканных праздничных салатов, а также тонкости и нюансы заготовки домашних припасов.) Всего: 1467 участников
Вход свободный. ЖДЁМС
Если Вам нравятся материалы этой рассылки, то я буду Вам очень благодарен, если Вы порекомендуете ее (http://subscribe.ru/catalog/home.eat.zwn62) своим друзьям.
Желаю творческих успехов на кухне и в жизни, и до новых встреч в рассылке.
С уважением, Желуденко Владимир
Мой блог
Архив рассылки "Кремлёвская кулинария"
Архив рассылки "Кремлёвские семейные обеды"
Комментариев нет:
Отправить комментарий