Регион Нор-Па-Де-Кале (Nord-Pas-de-Calais) расположен на севере Франции на берегу пролива Ла Манш и граничит с Бельгией. Отсюда рецепты, которые преспокойно можно встретить в бельгийских кулинарных книгах. Например, крамик (cramique) - сдобный хлеб с изюмом или гофры - толстые вкусные вафли, которые пекут в специальных формах. Но есть и свои исконные рецепты.
Кролик с черносливом и изюмом Для рецепта Вам потребуются:
кролик (с печенью) - 1 шт. (примерно 1,2 кг); пряные травы (тимьян, лавровый лист, петрушка) - 1 пучок; можжевельник (ягоды) - 10 шт.; перец-горошек - 10 шт.; вино (красное) - 1 бутылка; винный уксус - 150 мл; сливочное масло - 1 ч.л.; мука - 1 ч.л.; изюм - 2 ст.л.; можжевеловая настойка - 10 мл; чернослив - 3 дюжины; сало (не копченое!)- 200г; смородина (замороженная) - 1 ст.л. ; соль, перец. Накануне порежьте кролика на куски и положите его мариноваться в миску с пряными травами, ягодами можжевельника, перцем, винным уксусом и красным вином.
Переворачивайте время от времени. Оставьте в маринаде на всю ночь.
На следующий день выньте куски кролика из маринада (кроме печени), отряхните от излишков жидкости, присыпьте мукой и поджарьте в растопленном сливочном масле. Выньте куски мяса и дайте стечь излишкам жира. Поставьте кокотницу снова на огонь и поджарьте в ней нарезанный лук-шалот с кусочками сала в течение нескольких минут. Затем добавьте процеженный маринад, зелень, посолите, поперчите. Положите кролика в кокотницу и готовьте от 45 минут до 1 часа, в зависимости от возраста кролика.
В это время замочите изюм в можжевеловой настойке. За 20 минут до конца приготовления кролика добавьте к нему изюм и чернослив.
За 10 минут до конца приготовления добавьте печень кролика, чтобы она осталась мягкой.
Положите приготовленной мясо вместе с изюмом и черносливом на подогретое блюдо. В соус, оставшийся от приготовления кролика, положите смородину (красную или белую) и покройте им мясо кролика.
Крем-брюле с цикорием Для рецепта Вам потребуются:
яйцо (желток) - 3 шт.; сливки - 300 мл; сахарная пудра - 50г; ваниль - 1 палочка (или 1 ч. л. ванили в пудре); молоко - 1 ст.л.; цикорий (жидкий) - 2 ст.л.; сахар-сырец - 50г. Расколите палочку ванили надвое и вытащите все маленькие зернышки, выскребая внутреннюю часть при помощи ножа. Можно использовать ваниль в порошке.
В миску положите яичные желтки, сахарную пудру и ваниль. Перемешайте все при помощи венчика, затем добавьте сливки, молоко и цикорий, взбивая смесь, чтобы она стала однородной и воздушной. Разложите приготовленную массу в четыре небольших формочки для выпечки из глины или фарфора. Запекайте в духовке 25 мин при 100С. Крем должен быть в середине мягкий и схватиться по краям.
Поставьте охлаждаться в морозильник как минимум на 1 час. Вытащите формочки и посыпьте сверху сахаром. Затем под грилем карамелизуйте сахар. Следите внимательно за кремом во время процесса карамелизации...он не должен кипеть! Крем брюле подается холодным, а карамель образует сверху корочку.
Говяжий язык в пикантном соусе Для рецепта Вам потребуются:
язык говяжий (большого размера) - 1 шт.; морковь - 2 шт.; лук-порей - 2 шт.; лук - 2 шт.; пряные травы (тимьян, лавровый лист, петрушка) - 1 пучок; лук-шалот - 3 шт.; винный уксус - 100 мл; сливочное масло - 40г; мука - 40г; соль (крупная) - 1 ст.л.; перец-горошек - 10 шт.; гвоздика - 2 шт.; корнишоны - 10 шт. (приблизительно). Накануне вымойте и очистите овощи. Порежьте морковь и лук-порей кусочками, воткните гвоздику в луковицы и разрежьте их на 4 части. В большую кастрюлю положите овощи, пучок трав, соль, перец и залейте все тремя литрами воды. Доведите до кипения.
Под холодной водой тщательно промойте говяжий язык. Когда вода в кастрюле закипит, положите его туда и готовьте 2 часа при небольшом кипении. Затем оставьте язык охлаждаться прямо в бульоне до следующего дня.
На следующий день приготовьте соус. Очистите и мелко порежьте лук-шалот, положите его в кастрюльку вместе с уксусом. Нагревайте до тех пор, пока уксус не испарится.
Подогрейте язык, доведя его до слабого кипения, снимите излишки жира.
Подогрейте в кастрюльке сливочное масло, добавьте муку и хорошо перемешайте. Налейте туда два стакана бульона (от языка), не переставайте перемешивать, дайте соусу немного загустеть в течение нескольких минут. Добавьте лук-шалот, посолите, поперчите. Порежьте корнишоны тонкими кружочками и добавьте их в соус. Отставьте соус в теплое место.
Вытащите язык из бульона, снимите с него кожу и вытащите хрящи. Порежьте его ломтиками и покройте его сверху небольшим количеством соуса. Оставшийся соус подайте в соуснике.
Кухня Нор-Па-Де-Кале
Комментариев нет:
Отправить комментарий