Торт Сент-Оноре Архив рассылки Здравствуйте, мои уважаемые читатели! Кулинарное искусство в наше время развивается неслыханными темпами, экзотические продукты проникают в национальные кухни, а желание и умение вкусно поесть давно превратилось из греха чревоугодия в неоспоримое достоинство человека, любящего жизнь. Но и старую кухню не стоит забывать. В конце концов, старые, испытанные временем рецепты, плохими просто быть не могут. А если еще пофантазировать и кое-что переделать на свой вкус... Словом, сегодня у нас знаменитый торт "Сент-Оноре", один из самых известных тортов с заварным тестом. Благодаря воздушному крему и легкому тесту, этот торт вошел в историю кулинарии, как истинный шедевр. Таким он и остается: изысканным и необыкновенно вкусным. Существует большое количество вариаций этого торта. Вот некоторые из них: Торт "Сент-Оноре" (классический) Ингредиенты: - 150 г свежезамороженного слоеного теста
- Для заварного теста
- 150 мл воды
- 50 г сливочного масла
- соль на кончике ножа
- 150 г муки
- 3 яйца
- 300 мл молока
- Для ванильного крема
- 30 г сахара
- 3 яичных желтка
- 30 г крахмала
- 4 белка
- 180 г сахара
- Для глазури
- 150 г сахара, 50 мл воды
- Кроме того
- 2 противня
- жир для смазывания противня
Способ приготовления: 1. Для выпечки коржа надо разморозить слоеное тесто и раскатать его в лепешку диаметром 27 см. Сполоснуть противень холодной водой, выложить в него тесто и многократно наколоть вилкой, чтобы не образовались пузыри. 2. Приготовить заварное тесто. Добавить в воду сливочное масло и соль и при постоянном помешивании довести до кипения. Всыпать сразу всю муку. При постоянном помешивании нагревать, пока не образуется комок теста, а на дне кастрюли не появится белая пленка. 3. Переложить тесто в другую посуду и дать немного остыть. Примешать 1 яйцо, затем по отдельности добавить остальные яйца. Следующее яйцо вбивать только после того, как предыдущее полностью соединится с массой. 4. Заварное тесто поместить в кондитерский мешочек и выдавить на корж из слоеного теста в виде колец, начиная с внешнего кольца. В середине ставится последний «штрих» (фото). Выпекать корж при температуре 220°С в течение 15-18 мин до появления хрустящей светло-коричневой корочки. Через 10 мин следует проверить, насколько он зарумянился. 5. Остальное заварное тесто отсадить из кондитерского мешочка со звездчатой насадкой на второй противень в виде 16 небольших шариков. Выпекать шарики в предварительно нагретом до температуры 220°С духовом шкафу. 6. Для приготовления крема смешать молоко с ванильным сахаром и сахаром и вскипятить. Смешать желтки с крахмалом, добавив 1-2 ст. ложки горячего молока. В эту смесь, помешивая, влить горячее молоко и варить, пока крем не загустеет. 7. Взбить белки, добавляя постепенно сахар. Взбивать до образования плотной массы, как для приготовления безе. 3/4 этой массы смешать с горячим ванильным кремом и сразу же выложить на корж. Разровнять поверхность. Остальную массу безе поместить в кондитерский мешочек и выдавить полоски в виде решетки. 8. Поставить в духовку и выпекать, пока решетка хорошенько не зарумянится. Сахар с водой нагревать до тех пор, пока сироп не станет совершенно прозрачным. Снять с плиты, обмакнуть в сироп шарики из заварного теста и выложить их по краю торта. Оставить торт остывать на 1 ч, затем подавать к столу. Торт "Сент-Оноре" со взбитыми сливками Ингредиенты: •Для песочного теста:
•300 гр.муки
•120 гр.сахара
•120 гр.маргарина
•2 яйца
•1/2 пачки разрыхлителя
•Для заварного теста:
•1 ст. муки
•1 ст.воды
•100 гр.маргарина(или сливочного масла)
•4 яйца
•щепотка соли
•Для заварного крема:
•1 литр молока
•1 ст.сахара
•3 яйца
•2/3 ст.муки
•250 гр.сливочного масла
•1 п.ванильного сахара Способ приготовления: 1.Замесить песочное тесто и положить его на 30 мин.в холодильник.
2.Теперь заварное тесто. В кастрюлю кладем воду, маргарин, соль и доводим до кипения. Непрерывно мешая деревянной ложкой, в кипящую воду всыпать небольшими порциями муку, вымесить до однородного, блестящего состояния.
3.Снять с огня и немного остудить.
4.Яйца вбить в теплое тесто по одному, вымесить деревянной ложкой до гладкого состояния.
5.Приготовить форму (26 мм), застелить пергаментом.
6.Заварное тесто переложить в кондитерский мешок и выдавить на пергамент по кругу спираль.
7.Из оставшегося заварного теста отсадить на другой противень,застеленный пергаментом, 15 маленьких шариков (размер меньше грецкого ореха).
8.Выпекать при температуре 200 гр.до светло-коричневой корочки.
9.Достать из холодильника песочное тесто,ереложить его в форму, застеленную пергаментом и выпекать 20 мин. при температуре 200 гр.
10.Сварить заварной крем.
11.Сборка торта.
12.Песочный корж намазать кремом.
13.Сверху положить заварную спираль.
14.В кондитерский шприц положить крем и заполнить им заварную спираль (отверствия в спирали делать на расстоянии 4-5 см).
15.Заполнить кремом заварные шарики. Их выложить сверху на спираль (приклеивая кремом).
16.Украсить сверху взбитыми сливками. Торт "Сент-Оноре" с итальянскими меренгами Ингредиенты: тесто слоеное - 150 г
тесто заварное - 300 г
яичный желток - 1 шт. для выпечки и 4 шт. - для крема
джем абрикосовый - 1/2 стакана
молоко - 2 стакана
мука пшеничная - 2 ст. ложки
меренги итальянские - 2 стакана
ванильный сахар - по вкусу Способ приготовления: Слоеное тесто раскатайте и вырежьте круг диаметром 20–25 см. Выложите на смоченный противень и сделайте проколы. Заварное тесто отсадите на слоеный корж. На другой противень отсадите 20 шариков из заварного теста, смажьте их взбитым желтком. Выпекайте шарики и корж до золотистого цвета. Из молока, ванильного сахара, желтков и муки приготовьте заварной крем.Остудите, соедините с охлажденной итальянской меренгой. Перемешайте. Наполните шарики заварным кремом. С помощью джема приклейте к коржу шарики из заварного теста и на каждый шарик нанесите джем. На середину коржа выложите крем. Торт охладите. Примечание: Как сделать итальянские меренги: Ингредиенты: яичный белок - 8 шт., сахар - 2 стакана, вода - 1 стакан, ванильный сахар - по вкусу Способ приготовления:
Сахар соедините с ванильным сахаром и водой, поставьте на слабый огонь и, помешивая, варите до загустения. К моменту, когда сироп будет готов, взбейте белки. Тонкой струйкой влейте сироп в белки, непрерывно взбивая массу. Продолжайте взбивать до остывания. Торт "Сент-Оноре" с баварским кремом (в авторском описании). Я вам предлагаю приготовить этот торт с очень вкусным баварским кремом – суфле, напоминающим, на мой взгляд, мороженое. Этот крем прекрасно сочетается с нежным заварным эклерным тестом. Помимо баварского крема в состав входят карамель и заварной кофейный крем, обогащающие общую палитру вкуса этого торта. Не могу сказать, что торт готовится быстро и просто, но, на мой взгляд, он стоит потраченного времени и сил. Попробуйте! Состав:
Я готовила этот торт в форме диаметром 26 см
Для основы торта вам понадобится один лист (250г) готового слоеного теста
Для заварного теста вам понадобится:
Вода – 200мл
Мука - 160 г
Маргарин – 80 г
Соль – 0.5 чайной ложки
Яйца – 4 штуки (или 3 штуки, если они очень крупные)
Для заварного крема вам понадобится:
Яйцо – 1 штука
Мука – 2 столовые ложки с горочкой
Сахар – 1 стакан
Ванильный сахар – пакетик
Молоко – 600 мл
Для баварского крема вам дополнительно понадобится:
Сливки 33% и выше – 500 мл
Сахарная пудра – 100 г (я не добавляла, чтобы было менее сладко)
Желатин – 10 г
Для кофейного крема вам дополнительно понадобится:
Кофе растворимый – 0.5 столовой ложки
Масло сливочное – 100 г
Для карамели вам понадобится:
Сахар – 0.5 стакана
Вода – 2 столовые ложки (я в процессе приготовления добавила еще 2 столовые ложки т.к. сахар не хотел полностью растворяться)
Уксус столовый – 1 чайная ложка Приготовление:
Сначала нам понадобится приготовить заварное тесто. Для этого налейте в кастрюльку воду, добавьте соль и наструганный маргарин. Доведите воду до кипения и всыпьте сразу всю муку. Прогревайте массу на слабом огне при постоянном помешивании. Когда масса скатается в единый ком и будет легко отделяться от краев кастрюли, снимите кастрюлю с огня. Дальше мы будем добавлять в тесто взбитые яйца и, чтобы они не свернулись, дайте тесту немного остыть. В рецептуру теста входит четыре яйца, но, если вы будете готовить с крупными яйцами, то, возможно, вам понадобится только три. Взбейте яйца вилочкой и малыми порциями вмешайте яичную смесь в заварное тесто.
Добавляйте очередную порцию только после того как впитается предыдущая. В результате у вас должно получиться достаточно мягкое, не густое, но и не очень жидкое тесто. Если тесто будет очень густое, то ему будет трудно подняться, а если слишком жидкое, то оно будет расползаться при выпечке.
Раскатайте слоеное тесто в пласт такого размера, чтобы из него можно было бы вырезать круг нужного диаметра. Я готовила торт в форме 26 см и соответственно вырезала круг диаметром 26 см. Вырезанное тесто наколите вилкой, чтобы оно не вздулось при выпечке. Накалывать нужно очень часто.
Переложите заварное тесто в кондитерский мешок или свернутый из пергамента кулек. Отрежьте в кульке хвостик таким образом, чтобы длина широкой части этого хвостика была 2.5 – 3 см.
Отсадите заварное тесто в виде окружностей на основу из слоеного теста. Выкладывайте первый самый большой круг, отступив примерно сантиметр от края.
Вы можете не выкладывать несколько кругов, а ограничиться только самым большим внешним кругом, что значительно упростит выпечку основы этого торта. И дело здесь даже не в том, что вы сэкономите время на выкладывании дополнительных кругов, а в том, что чем больше заварного теста выложено на основу, тем труднее поймать то время, когда все заварное тесто достаточно пропеклось, но не пересушилось. Как вам, наверное, известно, заварное тесто очень важно допечь, чтобы оно после выпечки не превратилось в блин, не сложилось.
Выпекайте основу с заварным тестом сначала при 200 С, а как только тесто начнет зарумяниваться, убавьте температуру до 180 С и выпекайте до полной готовности. В процессе выпечки не открывайте дверку духовки т.к. заварное тесто может опасть. У меня на выпечку основы ушло примерно 40 – 50 минут.
Оставшееся тесто отсадите на пергамент в виде шариков. В зависимости от размера нам понадобится порядка 12 – 15 шариков из заварного теста.
Выпекайте сначала при 200 С (15 – 20 минут), затем температуру убавьте до 180 С и выпекайте до полной готовности. В процессе выпечки не открывайте дверку духовки, иначе тесто может опасть, и еще раз повторюсь, что заварное тесто лучше перепечь, чем недопечь. Недопеченное тесто опадает, превращаясь в блин.
Приложите выпеченные основы – шарики на основу торта и отберите необходимое количество, оставив один шарик для середины торта.
Для заварного крема смешайте яйцо, муку, сахар, ванильный сахар. Добавьте холодное молоко. Размешайте до однородности, поставьте на медленный огонь и варите при постоянном помешивании до загустения. По мере нагревания молочной смеси вы можете увеличивать накал плиты. Обычно достаточно довести смесь до кипения, но не кипятить. Полученный заварной крем охладите до комнатной температуры.
Добавьте к растворимому кофе примерно 1 – 2 чайные ложки теплой воды, чтобы перевести его в раствор. Взбейте размягченное масло (размягченное не означает растопленное! это масло комнатной температуры) добела. Постепенно, малыми порциями вмешайте во взбитое масло примерно половину всего приготовленного заварного крема. Влейте раствор кофе, перемешайте.
С помощью кондитерского шприца с тонкой длинной насадкой наполните кофейным кремом заварные основы – шарики и основу торта.
Для карамели добавьте к сахару воду и уксус. Поставьте кастрюльку с сахарным раствором на огонь и нагревайте при помешивании до полного растворения сахара. Вам нужно добиться того, чтобы к началу кипения ВЕСЬ сахар растворился, чтобы не осталось не растворенным ни одного кристаллика сахара т.к. это может помешать процессу карамелизации. Если при нагревании вам не удается добиться полного растворения, добавьте еще немного воды. После того как сахарный раствор начнет кипеть мешать его НЕЛЬЗЯ! Иначе весь сахар опять выпадет в осадок, и вы получите то от чего пришли. После закипания варите сироп до светлого золотистого цвета. Снимите кастрюльку с огня. Далее вам нужно будет окунуть шарики-основы в карамель, затем обмакнуть в карамель донышки шариков и приклеить их по периметру внешнего круга.
Для баварского крема вам понадобится замочить желатин в минимальном количестве воды и оставить набухать на время, указанное на упаковке. Я замачивала 10 г желатина в 100 мл холодной воды. После того как желатин набухнет вам нужно будет очень аккуратно его нагреть (я обычно нагреваю пульсами в микроволновке), чтобы желатин перешел в раствор.
Взбейте ХОЛОДНЫЕ! (иначе могут не взбиться) сливки с сахарной пудрой до устойчивых пиков.
Добавьте к оставшейся половине заварного крема желатиновый раствор, перемешайте. Добавьте сюда же немного взбитых сливок, перемешайте, а затем соедините полученный крем с оставшимися взбитыми сливками, добавляя его порциями в миску со сливками и перемешивая миксером на малых оборотах.В результате у вас получится достаточно жидкий крем. При охлаждении желатин в креме начнет застывать, и крем начнет густеть. Поставьте крем в холодильник и дождитесь нужной вам густоты, от которой зависит оформление торта. Если вы будете оформлять торт так же как это делала я, то вам нужно охладить крем до того момента, когда он начнет схватываться и при выдавливании шприцом не будет расплываться полностью, но в тоже время он будет еще не достаточно застывшим, чтобы очень хорошо держать форму.
Украшенный торт поставьте в холодильник до полного застывания крема.
Приятного аппетита!
Источники: http://www.kyxarka.ru, http://www.millionmenu.ru, http://www.koolinar.ru/, http://torty.org.ua, http://www.povarenok.ru Фотоиллюстрации Ведущая рассылки Светлана Лазарева staniv1@yandex.ru staniv1@yandex.ru http://www.staniv.ru , http://www.kids.staniv.ru , http://www.moda.staniv.ru , http://www.kuhni.staniv.ru , P .S. Если Вы считаете, что этот выпуск рассылки будет интересен кому-то из Ваших коллег или друзей - пожалуйста, перешлите ему это письмо. Внимание! О публикации приходящей почты: Если нет явного запрета, письма могут быть процитированы в рассылке. Адрес электронной почты публикуется, только если он указан в теле письма. Copyright © 2009-2010 Светлана Лазарева. Все права защищены. Разрешается публикация материалов рассылки с обязательным указанием автора, источника и ссылкой на сайт http://www.kuhni.staniv.ru | 
Комментариев нет:
Отправить комментарий