Традиционный провансальский рождественский гусь в черносливе (pruneaux) Готовится около 15 мин и 1 час ожидания. Время запекания – час тридцать. Продукты: 1 гусь весом ок. 4 кг, 3 столовых ложки оливкового масла, соль и перец. Для фарша: 45 мл. арманьяка (можно коньяка), 12 шт. чернослива без косточек, 2 яблока очищзенных от кожуры и порезанных на тонкие дольки, 2 ст. ложки оливкового масла, 50 гр. Масла, 225 гр. Говяжьего фарша, 300 гр. Телячьего фарша, 1 печень куриная или индюшачья, порезанная ломтиками, 2 яйца, 250 мл. густых сливок, белый молотый перец. Приготовление фарша 1.замочить чернослив в арманьяке (коньяке) на час.
2.в кастрюльке застопить масло, добавить яблоки и тушить на слабом огне
3.в кастрюльке подогреть оливковое масло и поджарить говяжий фарш в теч. 5 минут или до того времени, пока фарш не потеряет розовый оттенок
4.так же приготовить печенку, вылейте на приговленную печень арманьяк, в котором замачивался чернослив и подожгите
5.смешайте телячий фарш с яйцами, добавьте сливки и смешивайте до однородной массы.
6.добавьте печенку, говяжий фарш, чернослив и яблоки.
Жарка гуся.
1.Натрите гуся солью и перцем изнутри и снаружи, нафаршируйте и зашейте. 2.Уложите на блюдо для жарки, политое 3 ст. ложками оливкового масла, жарьте при температуре ок. 220 гр час тридцать, поливая его получившимся соком. 3. Можно подавать на стол! Паштет из утки с вишней
Утка 1,8 кг, утиная печень, 1 утиный желудок, 250 г свиного фарша, 200 г свежего сала, 400 г вишен, 50 г коньяка, лук-шалот, 1 яичный желток, 1 лавровый лист, веточка тимьяна, соль, перец.
Вишню очистить от косточек и поставить мариноваться в коньяке. Почаще помешивать.
Мясо утки отделить от костей, снять кожу. Самое нежное мясо — ножки, грудку — нарезать на тонкие полоски, толщиной 1 см, остальное мясо пропустить через мясорубку с печенью и желудком. В миске перемешать свиной фарш с утиным, мелко нарезанный лук, яичный желток, 1 ст. ложку коньяка, в котором мариновалась вишня, соль и перец. Свиное сало тоже нарезать, на полоски, толщиной 0,5 см. Дно и стенки керамической миски выстелить тонкими ломтиками сала или полотняной тканью. Треть фарша выложить на дно миски, затем равномерно разложить часть ломтиков утки и сала, покрыть частью отжатой вишни. Снова положить слой фарша и повторить операцию. Наконец, закрыть остатками фарша, сверху положить лавровый лист и веточку тимьяна. Завернуть в ткань или закрыть ломтиками сала. Накрыть миску, поместить на водяную баню и запекать в духовке 1,5 часа. За 20 минут до готовности снять крышку. Подавать охлажденным. Экзотический салат Говорят, это блюдо очень любил Наполеон! Надо взять вырезку из свинины,отбить и порезать соломкой. Взять стакан воды, соль, сахар, яблочный уксус, белый перец, мускат. Все перемешать и получим маринад. Мясо залить маринадом на 30 минут. После обсушить на солфетке и обжарить на сильном огне в масле 3 минуты.Добавить в мясо горький шоколад 200 гр до полного растворения. Блюдо готово. Выложить мясо на китайский салат, подать сладкий картофель-фри и очищенные плоды Личис. Flamiche - луковый пирог Пробовала я это чудо кухни, мне оно очень нравится и готовлю я его так же часто, как и киш лоррен (лотарингский пирог).
Существует несколько версий приготовления пирога, отличаются они начинкой. Как и у каждого приличного блюда, у этого пирога есть даже своя история и посвященная ему песня.
Начнем с истории? :-)
Первой приготовила этот пирог, согласно местной легенде, женщина из бельгийской деревушки Romedenne. Она шла со своей фермы из Ромеденна в Динан на рынок продавать свои продукты и несла с собой круглый ромеденский сыр, сливочное масло и яйца. По дороге, споткнувшись, она упала, яйца разбились и смешались с сыром и маслом... Фермерша, чтобы продукты не пропали, забежала по дороге к булочнику, который сделал пирог, залил его получившейся смесью и испек первый La Flemiche.
Теперь несколько рецептов.
1. Классический динанский Флемиш (по рецепту фермерши)
500 граммов дрожжевого сдобного теста
250 граммов сливочного масла
500 граммов сыра "булетт"
13 яиц (на пирог диаметром 30 см) или 15 если 35 см.
Приготовление:
Раскатать тонко тесто и расположить его на форме для пирога.
Разложить по тесту кусочки сыра и масла.
Разбить яйца, посыпать их солью и перцем.
Взбить яйца и вылить в углубление для начинки пирога.
Печь около 20 минут при температуре 220 гр.
Все :-)
Есть пирог горячим, запивая бургундским вином и напевая песню любителей фламиша из города Динан.
2. Вот это уже более современный рецепт из Амьена и с любимым вами луком:
Возьмите 500 гр. Муки, 100 гр. Слив. Масла, 100 гр. жира (или маргарина), одно яйцо, половину стакана воды. Замесите тесто, раскатайте его в тонкий пласт и уложите на курглую форму для пирога (или торта), смазанную жиром. Уложите так, чтобы тесто сильно свешивалось с края формы.
Очистите лук-порей, отрежьте его зеленые листья и нарежьте его «белую» часть на круглые ломтики 1,5 –2 см. толщиной. Положите их в кипящую воду на пару минут, откиньте на дуршлаг, посолите и поперчите. Разложите лук-порей по тесту, добавьте нарезанный репчатый лук (кольцами, 1 луковица) и нарезанное масло. Закройте края так, чтобы они соединились в середине, закрывая начинку. Оставьте небольшие отверстия для того, чтобы при выпечке выходил пар. Ставьте в печь. Уменьшите, когда корочка становится залотисто-коричневой. Когда корочка становится мягкой – пирог готов. Телятина Маренго 4 телячьих эскалопа, 4 тонких ломтика копченой ветчины, 2 луковицы-шалот, 1 стакан мадеры, 1 чайная ложка сухого базилика, тимьяна и шалфея, 1 ст. ложка муки, 2 ст. дожми оливкового масла, 40 г сливочного масла, соль, перец.
Название этого блюда связывают с победой, которую Наполеон одержал при Маренго. Конечно, блюдо, изобретенное в походных условиях поваром императора, им же было усовершенствовано и вот в каком виде дошло до наших дней.
Мясо разрезать на куски по 50— 60 г, в сотейнике разогреть растительное масло, положить телятину, несколько луковиц, морковь и букетик зелени. Все обжарить, посолить, посыпать перцем, влить белое вино, проварить, дав немного испариться вину, добавить помидоры, бульон, накрыть крышкой и варить на слабом огне 1,5 часа.
Готовую телятину переложить в другую кастрюлю, положить бланшированные луковицы, отваренные и нарезанные грибы, чеснок. Соус, оставшийся в сотейнике, процедить через сито на телятину. Протереть все овощи. Все поварить на слабом огне. Выложить на подогретое блюдо телятину, украсить луковками, грибами, посыпать нарезанной петрушкой, вокруг выложить гренки из белого хлеба. СЛОЁНЫЙ ТОРТ С КРЕМОМ («MILLEFEUILLE») * 300 г готового слоёного теста
* 1,2 литра молока
* 6 яичных желтков
* 120 г сахарного песка + 20 г сахарной пудры
* 50 г муки, просеянной через сито
* 1 стручок ванили
* немного ликёра или другого крепкого спиртного напитка (например, вишнёвая водка киршвассер и т.п.)
Расщепить вдоль стручок ванили, ножом выскрести зёрна. Бросить зёрна в молоко. Нагреть. Желтки сбить с сахаром, добавить просеянную муку. Перемешать. Постепенно влить кипящее молоко. Продолжать мешать небольшим венчиком (сбивалкой). Полученную смесь снова перелить в кастрюлю и проварить несколько минут.
Добавить немного спирта или ликёра и перелить в широкую миску для охлаждения.
Раскатать слоёное тесто слоем толщиной в 3 мм и размером по величине противня.
По всей поверхности теста сделать проколы вилкой и при помощи скалки для теста переложить раскатанное тесто на противень. На 30 минут поставить в холод.
Выпекать 15 минут в духовке, предварительно нагретой до 220°. По истечении половины времени выпекания посыпать сахарной пудрой.
Испечённое тесто переложить на решётку для выпечки и, не дожидаясь пока остынет, разрезать ножом-пилкой на 3 равных пласта.
Выложить первый пласт на блюдо и намазать его заварным кремом.
Сверху положить второй пласт, его тоже намазать кремом.
Всё накрыть третьим пластом теста, слегка придавить, чтобы получить пирожное равномерной толщины.
Посыпать сахарной пудрой через мелкое сито.
Совет:
Чтобы испечённое тесто было одинаковым по толщине и равномерно пропечённым, во время выпечки положите на него решётку |
Комментариев нет:
Отправить комментарий