| | Земля еще и потому щедра, что в мире существуют повара |
Франция, четырнадцатый век ... Архив рассылки Здравствуйте, уважаемые читатели! Мы не раз уже обращались к французской кухне, что совсем неудивительно - кухня эта неисчерпаема. Человеческой жизни, пожалуй, не хватило бы, чтобы попробовать все французкие блюда! А чтобы их приготовить... Тут, пожалуй, целая рота поваров нашла бы себе занятие на всю оставшуюся жизнь... В золотой век французской кулинарии, когда Людовик ХV сам варил себе кофе и славился особыми талантами по части приготовления пирогов и паштетов, а мадам де Помпадур, не столько любовница короля, сколько управительница государства, сочиняла рецепты знаменитых блюд, мы уже заглядывали. А сегодня мы отправимся в 14 век. Только-только начинается Столетняя война Англии и Франции. В далекой Руси назревает Куликовская битва. Еще сто лет стоять Константинополю и Византийской империи. Совсем недавно на злобу дня написана "Божественная комедия", а мессир Бокаччо развлек своими рассказами Италию. Еще не открыта Америка и нет в Европе ни помидоров, ни баклажанов, ни перца, ни картошки. Венецианец Марко Поло только-только вернулся из Индии и Китая, привез с собой черный перец и другие пряности, а также занятные трубочки из сушеного теста. Еще не известен в Европе ни чай, ни кофе, ни какао. Сахар продают в аптеках как лекарство, только недавно его принесли с собой крестоносцы из Сирии. А что же ели-то люди в это время? Не будем пускаться в научные изыскания - до нас уже сделали это другие. Например, Морис Дрюон (помните цикл романов "Проклятые короли"?): "Аппетитный запах горячего теста, меда и масла стоял вокруг лотка.
- Вафли горячие, горячие вафли! На всех не хватит! А ну-ка, горожане, спешите, налетайте! Вафли горячие! - надрывался торговец, возясь у печурки, стоявшей прямо под открытым небом. Он поспевал повсюду разом - раскатывал тесто, вытаскивал из огня готовые вафли, выдавал сдачу, зорко следил за тем, чтобы мальчишки не стащили чего с лотка.
- Вафли горячие!
Кондитер так захлопотался, что не заметил, как новый покупатель протянул к стойке холеную белую руку, взял тонкую трубочку и положил взамен ее денье. Он успел заметить только, что левой рукой покупатель положил вафлю обратно, откусив от нее всего один кусочек.
- Уж больно заелись! - проворчал торговец, раздувая печурку. - Какого им еще рожна нужно: мука пшеничная, а масло прямо из Вожирара." |
А приготовить вафли можно так:
яйцо 1 шт., мед 2 ст.л., слив. масло 2 ст.л., молоко 1 стакан, мука 1 стакан, соль щепотка. Перемешать молоко, мед, соль, половину нормы муки венчиком. Затем добавить взбитое яйцо и взбить еще до однородной массы. Во взбитую массу добавить растопленное масло, оставшуюся муку и продолжать взбивать еще. Hа противень вылить 3 ст.л. теста и сформировать круглую вафлю приблизительно 12.5 см в диаметре. Выпечь в духовке 12-15 минут, снять их с противня лопаточкой, свернуть в трубочку. Сегодня их можно обмакнуть в шоколад, но тогда, наверно, уже умели взбивать сливки - что не менее вкусно. А вот еще один "кулинарный" отрывок из романа: "К счастью, братья де Крессэ вчера вечером вернулись с охоты с богатой добычей; кроме того, птичница спешно свернула шею двум гусям и одной курице, так что вполне можно было, согласно принятому в господских домах этикету, сделать две перемены, по четыре блюда каждая. На первую решили подать похлебку по-немецки с вареными яйцами, гуся, рагу из зайца и жареного кролика; вторая перемена должна была состоять из кабаньего хвоста в соусе, жирного каплуна, молока с салом и бланманже.
Скромный, весьма скромный обед, однако настоящий пир по сравнению с обычной их трапезой - мучной похлебкой и чечевицей с салом, которыми семейство де Крессэ, равно как и местные крестьяне, довольствовались изо дня в день.
Все это требовалось еще приготовить. Из погреба достали вино; стол взгромоздили в зале, на помосте, против одной из скамей. Белоснежная скатерть пышными складками спадала до полу, дабы обедающие могли положить ее конец себе на колени и в случае надобности вытирать об нее руки. В хозяйстве имелись всего две оловянные миски - одна на двоих сыновей, а одна в личном пользовании мадам Элиабель, что указывало на ее привилегированное положение в семье. Блюда поставили посреди стола, и каждый брал рукой приглянувшийся ему кусок."
|
Давайте попробуем приготовить что-нибудь из "изысканного" меню господ Крессе. Например: Рагу из кролика:
Обработанную тушку кролика разделить на куски, обжарить в жире, положить в горшок. Нарезанные лук-порей, морковь, петрушку, брюкву, пастернак обжарить и все овощи присоединить к кролику, добавить бульон, соль, перец, тушить примерно 30-40 минут. На сковороде приготовить мучную пассеровку, залить ее бульоном, в котором тушился кролик, и прокипятить 1 - 2 минуты. Влить сметану или сливки, выложить куски кролика в соус, и довести до кипения. Уложить куски кролика на блюдо на подушку из овощей. Подавать к столу, посыпав нарезанной зеленью петрушки. Кролика можно тушить и с грушами. Для этого в кастрюлю кладут сначала нарезанные груши, на них куски жареного кролика, сверху снова груши и далее, как описано выше. А вот еще интересно - бланманже! Как же его готовили? Ведь судя по современным, да и старым (прошлого века) рецептам в приготовлении используется желатин. Естественно, о нем тогда еще не знали. БЛАНМАНЖЕ - BLANC MANGER - "БЕЛОЕ КУШАНЬЕ" В кулинарном словаре об этом блюде сказано следующее: "Так называются все виды непрозрачных (нефруктовых) желе, приготавливаемых с использованием сливок или миндального молока, яиц, круп (манной) или муки на желатине с добавлением сахара, пряностей или ароматизаторов. Бланманже чаще всего бывают белого, кремового или бежевого цветов в отличие от фруктовых желе.
Поскольку в состав бланманже входят продукты, содержащие клеющие вещества (казеин молока, клейстер муки и круп), то желатина добавляют в них немного, поэтому по консистенции они гораздо нежнее и жиже желе. Бланманже относятся к сытным сладким блюдам. Подают их после легкого, не особенно калорийного обеда (рыбного и овощного). Несмотря на простоту приготовления, бланманже требуют тщательности в пропорциях продуктов и в процессе варки. Их вкус и консистенцию можно испортить перевариванием. Рецепт бланманже:
Состав. 1,5 л молока (или 1 л молока и 0,5 л сливок), 1 стакан любых толченых орехов (фундук, грецкие), 50—75 г рисовой муки, сахар, мускатный орех, цедра лимона — по вкусу.
Приготовление. Муку развести в 0,5 л холодного молока, остальное молоко и сливки вскипятить, всыпать орехи и вливать постепенно молоко с рисовой мукой, непрерывно помешивая. Добавить сахар, пряности и варить до загустения." Теперь понятно, значит его готовили в свое время и без желатина, а пользуясь либо крепким бульоном (правда, это уже будет совсем не десерт), тем более, что желатин и есть экстракт костного бульона, либо мукой. Значит, если удалить желатин и увеличить муку, как раз и получится то, что нужно. А если еще сахар заменить медом - то совсем уж старинные получатся рецепты. БЛАНМАНЖЕ (из прошлого века):
1/4 ф. сладкого миндаля, 10 шт. горького миндаля, 1 стак. сахару, 10-12 лист. белого желатина, 3 стак. воды.
Миндаль сладкий и горький ошпарить кипятком, держать в воде, пока кожица не будет легко сниматься, тогда приготовить миндальное молоко, прибавить сахар, мешать, чтобы весь распустился. Желатин залить холодной водой, когда размякнет вынуть, отжать от этой воды, положить в кастрюльку, влить 1/4 стак. воды и дать один раз вскипеть, тогда вылить его в теплое миндальное молоко, поставить в лед и мешать лопаткой до тех пор, пока не погустеет; выложить в форму, остудить. БЛАНМАНЖЕ (современный перевод):
500 мл молока, 500 мл сливок, 300 г ошпаренного и очищенного сладкого миндаля, 100 г ошпаренного и очищенного горького миндаля, 1 ст.л. муки, 3 листа рыбного клея или столько желатина, сколько указано на пакетике, чтобы загустить данный объем; 200 г сахара.
Смолоть миндаль в ступке и вскипятить в молоке. Процедить и охладить. Замоченный желатин или клей нагреть и смешать с мукой. В другой кастрюле вскипятить сливки и сахар. Перемешать миндальное молоко, затем перенести Его в миску и соединить с остальными ингредиентами, осторожно перемешивая. Разлить смесь по порционным чашкам или формам и охладить 2 или более часа. На дворянском столе де Крессэ в этот день совсем не было рыбных блюд - их употребляли в основном в постные дни. Вот чем могла порадовать "постная" кухня папы Иоанна: "Бувилль мог с аппетитом лакомиться тающим во рту ароматным рагу из угрей, которые ему подали в серебряной миске.
- Нам доставляют угрей с Мартигского пруда, - пояснил Бувиллю папа Иоанн. - По вкусу ли они вам?
Толстый Бувилль с набитым до отказа ртом ответил лишь восторженным взглядом.
Папская кухня отличалась необычайной изысканностью; даже по пятницам во дворце устраивались настоящие пиршества. Свежий тунец, норвежская треска, миноги и осетры, приготовленные десятками способов и приправленные различными соусами, следовали друг за другом нескончаемой вереницей на сверкающих блюдах.
|
Угорь в зеленом соусе:
Приготовить филе, разрезать на порционные куски, сбрызнуть лимонным соком, посолить. Мелко порезать лук-шалот. Потушить его в сливочном масле до прозрачности. Добавить смесь трав - шпинат, шалфей, эстрагон, петрушку. Затем добавить куски угря, влить белое вино и тушить в течение 15-20 минут. Рыбу выложить на блюдо. Хорошо перемешать желтки, сливки и немного муки, добавить оставшийся лимонный сок, все взбить венчиком и довести массу до кипения (но не кипятить!). Рыбу полить соусом, украсить крупными ломтиками лимона и посыпать зеленью петрушки. Подавать в холодном виде. Соус к горячей разварной лососине, форели с раковыми шейками или трюфелями:
1 ложку муки обжарить на сухой чистой сковороде, развести 1 стаканом рыбного бульона, 1 стаканом миндального молока, прокипятить хорошенько до густоты сливок. 3-4 желтка размешать с 1/2 стакана этого теплого соуса, влить в остальной соус, подогреть, мешая, до самого горячего состояния, посолить по вкусу, положить 15 раковых шеек и трюфели - 3 шт. Осетрина с грибами:
Филе осетра посыпать белым молотым перцем, солью и уложить в форму. Мелкие луковки шалот и свежие грибы, обжарить на сливочном масле в течение 5 мин, не снимая с огня, посыпать мукой и тоненькой струйкой влить в соус сметану. Нагреть, помешивая, пока смесь не загустеет. Форму залить соусом, запекать 30 минут. Перед подачей посыпать зеленью петрушки. Можно сделать порционные сковородочки-формочки. Паштет из рыбы:
лосось 700 г, рыбный бульон 1/2 стакана, вино белое 2 рюмки, лавровый лист, соль, перец по вкусу.
Для фарша: щука филе 500 г, масло растительное 1 столовая ложка, луковица 1, сливки 1/2 стакана, 1 яйцо, хлеб пшеничный (без корок) 2 ломтика, соль, перец по вкусу.
Филе лосося посолить, поперчить, сложить в кастрюлю, добавить мелиссу или мяту, 2 рюмки белого вина, 1/2 стакана рыбного бульона, несколько ломтиков лимона и потушить под крышкой до готовности.
Приготовить фарш из щуки: луковицу изрубить и поджарить с маслом, добавить прокрученную на мясорубке рыбу, все хорошо прожарить, посолить, поперчить. Затем рыбу и лук вместе с размоченным в молоке хлебом еще раз пропустить через мясорубку, добавить сливки, яйцо и хорошенько взбить.
Приготовить слоеное тесто, тонко его раскатать и выложить им смазанную маслом и обсыпанную сухарями форму. На тесто, которым выложена форма, уложить слоями фарш и рыбу. Нижний и верхний слои должны быть из фарша. Накрыть форму крышкой из того же теста, плотно защипнуть его, сделать проколы вилкой, смазать яйцом и запечь в духовке.
Когда паштет зарумянится и будет легко отставать от стенок формы, вынуть его из формы, срезать крышку, залить соусом начинку, накрыть крышкой и подать к столу. Соус приготовить на том же соке, в котором тушилась рыба. Для этого заправить его прогретой мукой (1 столовая ложка) и дать закипеть, можно добавить каперсы. Приятного аппетита!
Источник: http://www.cooking.ru Фотоиллюстрации Ведущая рассылки Светлана Лазарева staniv1@yandex.ru Архив рассылки P .S. Если Вы считаете, что этот выпуск рассылки будет интересен кому-то из Ваших коллег или друзей - пожалуйста, перешлите ему это письмо. Внимание! О публикации приходящей почты: Если нет явного запрета, письма могут быть процитированы в рассылке. Адрес электронной почты публикуется, только если он указан в теле письма. Copyright © 2009Светлана Лазарева. Все права защищены. Разрешается публикация материалов рассылки с обязательным указанием автора, источника и ссылкой на сайт http://www.staniv.ru/ |
Комментариев нет:
Отправить комментарий