Рецепты от шеф-повара Архив рассылки Здравствуйте, уважаемые читатели! Сегодня я хочу познакомить вас с несколькими рецептами от шеф-поваров ведущих российских и зарубежных ресторанов. Начнем с салата и закусок. Салат «Воляйле» (рецепт от шеф-повара ресторана «Уникум» (г. Москва) Владислава Барского) Состав (4 порции): куриное филе 400 г, оливковое масло с ароматом чеснока 20 г, листья салата, 2 помидора, 2 красных болгарских перца, 2 огурца, 8 шампиньонов.
Как приготовить:
1. Куриное филе слегка отбить, посолить, поперчить, обжарить с двух сторон на оливковом масле, настоянном на чесноке. Потом слегка остудить и нарезать тонкими брусочками.
2. Латук, айсберг, родичио, лоро-россо, фризе промыть под проточной водой, обсушить на салфетке и крупно порвать руками.
3. Подготовить овощи: огурцы очистить от кожицы и нарезать тонкими кружками, помидоры – крупными дольками, а болгарский перец – соломкой.
4. Листья салата и овощи красиво выложить на тарелку и заправить соусом. Сверху слоями посыпать тонко нарезанные (сохраняя форму гриба) шампиньоны и подготовленное куриное филе.
Подходящий соус: смешать красный винный уксус с подсолнечным маслом в пропорции 1 к 3, добавить туда зеленый лук, предварительно мелко нарезанный без белой части, несколько капель соуса «Ворчестер», соль и горчицу.
Профсовет
1. Это блюдо – мечта гурмана – готовится всего за 20 минут, но лучше заняться им непосредственно перед подачей, иначе листья салата опадут, и угощение потеряет праздничный вид.
2. Шампиньоны лучше выбирать свежие, причем чем крупнее, тем лучше.
3. Соус «Ворчестер» в крайнем случае можно заменить несколькими каплями соевого соуса. Фуршетная закуска из форели с тигровой креветкой и манговым муссом (рецепт от су-шефа ресторанов отеля «HolidayClub» сети отелей Sokos Дениса Кондакова) Состав: Форель от «Рыбстандарт» - 30г, креветка тигровая от «Восток-Запад» - 10г, мусс манго - 5г, лимонный сок - 0,5г, оливки зеленые б/к от «Бондюэль» - 1шт, коньяк - 1г, мед - 1г, соль - 0,2г, перец - 0,2г, мята - 0,5г, оливковое масло - 1г. Способ приготовления: Ломтик форели надрезать вдоль кожи и отделить две трети рыбного филе. Оставшуюся часть завернуть в кожу и заколоть шпажкой. Форель обжарить на гриле с двух сторон до готовности «медиум». Тигровую креветку замариновать в оливковом масле, лимонном соке и мяте. Мякоть манго припустить с коньяком и медом, измельчить в блендере до пюреобразной консистенции, выложить тонким слоем и заморозить. Собрать закуску: на теплую форель положить кружок ледяного мусса, поставить сверху вертикально креветку, закрепив конструкцию шпажкой с оливкой.
При подаче блюда на фуршетный стол, выкладывается необходимое количество порций. Рулеты из кролика с грибным соусом Рецепт от шеф-повара ресторана «Сыр» (г.Москва) и члена Гильдии шеф-поваров России Мирко Дзаго Рулеты из кролика:
Филе кролика – 130 г
Соль
Перец белый
Шалфей свежий – 1 лист
Сало «Гуанчалли» – 30 г Филе кролика посыпать солью, перцем. Завернуть сначала в шалфей, а затем в тонко нарезанное сало и обжарить на сковороде, на оливковом масле, до золотистого цвета. Грибной соус:
Грибы сезонные – 120 г
Оливковое масло – 1 ст. ложка
Лук репчатый красный – 1/4 шт.
Шалфей свежий – 1 лист
Морковь –1/4 шт.
Чеснок – 1 зубчик
Соль
Перец белый молотый
Вино белое сухое – 50 мл
Бульон из кролика – 70 г
Лук зеленый – 1 перо Грибы обжарить на оливковом масле, ввести нарезанный кольцами лук, шалфей, морковь, чеснок, соль, перец, белое вино. Выпарить алкоголь. Ввести бульон и нашинкованный зеленый лук. Подача:
Пюре картофельное – 100-150 г
На тарелку выложить картофельное пюре, разрезанные пополам рулеты из кролика. Вокруг полить грибным соусом И, конечно, рецепты горячих блюд из мяса. Свиная отбивная «Калифорния» (Рецепт от бренд-шефа стейк-хаусов «Монтана» Никиты Кащенко) Состав: - Свинина корейка нна кости- 450 гр.
- Водка—2Огр.
- Кунжутное масло — 10 гр.
- Розмарин —5 гр.
- Соль и специи по вкусу.
Способ приготовления: Свинину порционируют большими кусками весом 400- 450 грамм.
Затем отбивную посыпают солью, специями, натирают кунжутным маслом и сбрызгивают водкой. Так она маринуется в течение 15 -20 минут.
После мариновки, корейку жарят на сковородке основным способом с двух сторон. Затем ставят в предварительно разогретую духовку (180° - 185°) на 12— 15 минут. Готовую свинину подают, украшая веточкой розмарина.
В качестве гарнира можно использовать тушеную капусту или рагу из овощей. Пикантное рагу из говядины с каперсами и горчицей в йоркширском пудинге (рецепт от шеф-повара Генерального консульства Великобритании в Санкт-Петербурге Валентина Нечаева) Состав: говядина 200 г., каперсы 15 г., горчица дижонская 30 г. - «Восток-Запад Сервис СПб», йоркширский пудинг 150 г., соль 2 г., перец 2 г., лук порей 30 г., корень сельдерея 30 г. Томатная паста Heinz «Теорема помидоров» 30 г. - «Хайнц – Петросоюз» Способ приготовления: Мясо нарезаем брусочками и жарим на оливковом масле, с томатной пастой. Добавляем горчицу, каперсы, соль, перец, воду и тушим до готовности. На тарелку кладём пудинг и в него выкладываем готовое рагу. Филе миньон с соусом Джек Дениелс оформленное вареным картофелем и зеленой фасолью (рецепт от шеф-повара Генерального консульства Соединенных Штатов Америки Дениса Кондакова) Состав: 2 стейка – говядина по 250 гр каждый - «Восток-Запад Сервис СПб», 2 ст.л. оливкового масла, 80 мл виски Джек Дениелс, 1 ст.л. лука шалот , 1/2 ч.л. зеленого перца горошком, 1/2 ч.л. красного перца горошком, 30 мл говяжьего бульона, 30 г сливочного масла - «Валио», 3 шт цельный молодой картофель - «Farm Frites», 6 шт зеленая фасоль - «Бондюэль», морская соль, зелень, Соус Heinz «Мексиканский». Способ приготовления: разогреть гриль до 250 градусов. Стейки смазать растительным маслом, натереть морской солью и перцем. Стейки подвергнуть шоковой обжарке по 15-20 сек. с каждой стороны. Затем переместить на сковороду с температурой поверхности 150 градусов и довести стейки до желаемой степени прожарки.
3 мин. с каждой стороны – состояние «rare»
4 мин с каждой стороны – состояние «medium-rare»
5 мин с каждой стороны – состояние «medium»
Для более точного определения степени готовности желательно воспользоваться термометром.
Rare – 55 градусов
Medium rare – 58 градусов
Medium – 61 градус
После жарки стейк должен постоять в теплом месте накрытый фольгой 5 мин.
Картофель и фасоль отварить до готовности, сбрызнуть сливочным маслом и отставить в сторону.
В сотейнике растопить сливочное масло и пассировать в нем лук шалот 1-2 минуты, добавить виски, зеленый и красный перец горошком. Поджечь виски, дать выгореть спирту. Затем добавить бульон и варить еще 2 мин. Затем «затянуть» соус сливочным маслом.
С помощью кисточки сделать на тарелке полоску соусом Heinz «Мексиканский». Аккуратно разместить на этой полоске картофельные бочонки, рядом аккуратной вязанкой выложить фасоль. Рядом выложить стейки и облить их соусом Джек Дениелс. Источник: http://www.allcafe.info/ Фотоиллюстрации Ведущая рассылки Светлана Лазарева staniv1@yandex.ru staniv1@yandex.ru http://www.staniv.ru , http://www.kids.staniv.ru , http://www.moda.staniv.ru , http://www.kuhni.staniv.ru , P .S. Если Вы считаете, что этот выпуск рассылки будет интересен кому-то из Ваших коллег или друзей - пожалуйста, перешлите ему это письмо. Внимание! О публикации приходящей почты: Если нет явного запрета, письма могут быть процитированы в рассылке. Адрес электронной почты публикуется, только если он указан в теле письма. Copyright © 2009Светлана Лазарева. Все права защищены. Разрешается публикация материалов рассылки с обязательным указанием автора, источника и ссылкой на сайт http://www.staniv.ru/ | 
Комментариев нет:
Отправить комментарий