КАПУСТА.
КВАШЕНАЯ КАПУСТА
Из всех солений квашеная капуста — самое лучшее и универ-
сальное Это и салат, и приправа, и гарнир, и начинка для пиро-
гов, и закуска, и основа для щей. Квашеная капуста — основной
поставщик витаминов в зимнюю пору.
Если вы решили заквасить капусту, лучше брать плотные
кочаны поздних сортов. Прежде всего очистите кочаны от
зеленых и грязных листьев. Потом нашинкуйте капусту вруч-
ную или шинковкой. Лучше, если полоски будут узкими,
не более 5 мм. Можно рубить кочаны на мелкие кусочки рав-
ной формы.
В какой день ставить капусту? Давно замечено, что соле-
ния и квашения, приготовленные в полнолуние, невкусные
и быстро портятся. Капуста делается мягкой и слишком кис-
лой, а огурцы пустыми внутри и безвкусными. Отсюда воз-
никла народная примета: в полнолуние капусту не ставить,
огурцы не солить!
Существует великое множество рецептов квашения капу-
сты: кроме традиционной с морковью можно приготовить
капусту с яблоками, клюквой, брусникой, лавровым листом,
тмином, анисом, можжевельником, сладким перцем, свеклой,
пастернаком, маринованными грибами.
Приправу чистят и нарезают, смешивают с нашинкован-
ной капустой и солью, складывают в бочку или эмалирован-
ную посуду. Накрывают деревянным кружком, а сверху кладут
гнет, чтобы уплотнить капусту, тогда она дольше сохраняет
вкус и питательность. Имейте в виду, что вес гнета должен
быть не более одной десятой веса капусты.
Вскоре на кружке начнет появляться пена — ее надо регуляр-
но снимать. Чтобы брожение шло нормально, первые 2—3 дня
держите капусту при комнатной температуре, потом перенеси-
те в холодное помещение с температурой около нуля. При та-
ких условиях молочная кислота будет накапливаться постепен-
но и капуста получится очень вкусной. Процесс заквашивания
можно считать Законченным, когда на поверхности перестанет
появляться пена, а рассол станет прозрачным. Обычно на весь
процесс уходит 2—3 недели.
Мы познакомили вас с основными принципами приго-
товления квашеной капусты. Теперь можно перейти к ре-
цептам.
Хрустящая капуста
(А. Коростова, г. Орел)
Для засолки используют капусту позднеспелых сортов. Ко-
чаны зачищают, шинкуют, морковь трут на крупной терке.
Дно кадки выстилают зелеными листьями капусты. Затем
в кадку засыпают ведро измельченной капусты, добавляют
горсть тертой моркови, кладут соль (из расчета 70 г на ведро
продукта) и 5 лавровых листьев. В кадке все это тщательно пе-
ремешивают, после чего засыпают следующее ведро капусты
и поступают так же. Но вот кадка заполнена. Капусту, не трам-
буя, заливают охлажденной кипяченой водой. Льют по стенке
кадки, чтобы не смыть соль. Воды берут 600 мл на ведро капус-
ты. Залитую водой кадку накрывают листьями, а сверху рас-
стилают белое хлопчатобумажное полотно.
В таком состоянии кадка стоит в комнате день. Назавтра
накрывают ее подогнанным деревянным кругом, на него кла-
дут тяжелый булыжник, слегка его прижимают, чтобы по-
явился сок на поверхности круга. На третий день снова на-
давливают на камень. Если верхний слой капусты потемнел,
его убирают. Так капуста стоит при комнатной температуре
8—12 дней, пока не закончится брожение. Слишком быстрое
заквашивание (за 5—6 дней) нежелательно: такая капуста по-
том перекисает.
Как только капуста заквасилась, раскладывают ее по бан-
кам, закупоривают крышками и спускают в погреб. Заполняя
банки, необходимо проследить, чтобы в емкости не оставал-
ся лишний воздух.
Капуста, квашенная со свеклой
Капуста — 8 кг, чеснок — 100 г, хрен — 100 г, зелень петруш-
ки — 100 г, свекла — 300 г, перец — 3—4 стручка; для рассола:
вода — 4 л, соль и сахар — по 200 г.
Готовить такую капусту несложно. Удобно для этой цели
использовать эмалированное ведро.
Овощи моют и очищают. У капусты удаляют кочерыжки,
и ее разрезают на куски приблизительно по 200—300 г. Чес-
нок и петрушку мелко нарезают, хрен натирают на терке, свек-
лу нарезают крупными кубиками. Все овощи плотно укладыва-
ют в эмалированное ведро и заливают теплым рассолом, на-
крывают и кладут груз. Оставляют ведро на двое суток при
температуре 18 °С, затем переносят в более прохладное место.
Спустя неделю капуста будет готова. Получается она красиво-
го малинового цвета (от свеклы).
Хранить в прохладном месте.
| 
Скачать книгу... |
Комментариев нет:
Отправить комментарий