| | Земля еще и потому щедра, что в мире существуют повара |
Французская кухня, Екатерина Медичи и... утка с апельсинами Архив рассылки Здравствуйте, уважаемые читатели! Помните курс истории, который вы изучали в школе? Войны, великие географические открытия, замечательные (а иногда и ничтожные) личности, влияющие на судьбы мира... А есть ведь еще и история кулинарии, в которой тоже немало славных страниц и событий, благодаря которым сегодня мы едим так вкусно. Вот одно из них: Многие кулинары считают, что утка с апельсинами - традиционный рецепт французской кухни. И это понятно, ведь французы - прирожденные гурманы. Быть культурным для француза - значит, прежде всего, разбираться в еде и вине. Однако вряд ли вы знаете, что шедевры современной кухни в таком виде, уходят своими корнями в историю Италии и Франции XVI века. Кто знает, сорвись тогда брак 14-летней Екатерины Медичи и наследника французского престола, и не попробовать нам ни утки с апельсинами, ни других вкусностей, объединенных сегодня общим названием «французская кухня». Но все по порядку... Екатерина Медичи Королева Франции, дочь герцога Урбинского Лоренцо II де Медичи и французской принцессы из семейства Бурбонов Магдалины де ла Тур д'Овернь, родилась во Флоренции 13 апреля 1519 года. Екатерина Медичи, представительница одного из самых богатых и влиятельных семейств Италии, очень рано осталась сиротой. Ее мать умерла через несколько недель после родов. В 1533 году, благодаря стараниям дяди, Екатерину выдали замуж за герцога Орлеанского Генриха II, в скором времени ставшего королем Франции. Для Генриха брак с девушкой из рода флорентийских банкиров был вынужденным, но Екатерина была родственницей Папы, что сыграло решающую роль. К тому же Генрих был вторым сыном короля, и никто не предполагал, что судьба распорядится так, что именно он станет правителем Франции. Екатерина приехала во Францию с целой свитой итальянских шеф-поваров, которые очень скоро стали более чем популярны. И это понятно, ведь французские повара того времени считали, что качество продукта определяется в первую очередь его ценой, а самые дорогие продукты - те, что привезены издалека. Итальянская кухня Итальянская же кухня того времени представляла собой особое искусство гармоничного приготовления пищи. Самая известная итальянская кухня - тосканская, уходящая своими корнями в более чем древнюю традицию. В эпоху Возрождения произошло разделение между кухней бедноты, которая основывалась на очень жирных ингредиентах, и замысловатыми рецептами знати с собственной кулинарной школой. При дворе Екатерины Медичи особой популярностью пользовались рецепты знаменитого римского гурмана Апиция, с которым связана еще одна кулинарная история. Апиций растратил все свое огромное состояние на изысканные яства и покончил с собой, так как не мог смириться с тем, что ему придется питаться хуже, чем он привык. Итальянская кухня - это прежде всего культура, которую Екатерина Медичи привезла во Францию после своей свадьбы. Историки утверждают, что именно тосканское блюдо papero al melaransio стало уткой с апельсинами, а соус бешамель - лишь более изысканный вариант salsa colla, и что именно от Тосканы Франция унаследовала страсть к луку и омлету и привычку добавлять травы в сыр. Французская кухня Двор Екатерины Медичи стал законодателем мод не только во французской кулинарии, но и во и всем, что связано с приготовлением и употреблением пищи. Историки пишут о том, что именно итальянцы научили европейцев мыть руки перед едой, и до 1533 года эта привычка была им абсолютно не свойственна. Помимо поваров и рецептов, Екатерина привезла с собой во Францию лучшее венецианское стекло, а также посуду из итальянского города Фаэнца - от этого названия в дальнейшем произошло слово «фаянс». Двор Екатерины Медичи привез во Францию еще одну моду - моду есть вилкой. Однажды, на обеде королю подали незнакомый трехзубый оловянный прибор, ручка которого была из слоновой кости. Его Величество тут же приказал изготовить точно такие же вилки для себя и одиннадцати своих придворных. Измены мужа, восшествие на престол Франции, кровавая Варфоломеевская ночь - все это будет позже... Пока же 14-летняя Екатерина Медичи приехала во Францию со свитой поваров, чтобы научить французов вкуснейшим изыскам итальянской кухни и стать самой загадочной женщиной XVI века. Автор: Лиза Поварешкина Источник |
Но вернемся к утке с апельсинами. Должна заметить, что существует множество рецептов приготовления утки с апельсинами. И это неудивительно. Ведь сами французы говорят, что подлинные шедевры кулинарии рождаются при отступлении от основного рецепта. Итак, посмотрим... Рецепт 1 На 4 порции
1 потрошенная утка
соль, молотый перец
4 апельсина
2 ст. ложки сахарного песка
2 ст. ложки белого винного уксуса
2 ст. ложки лимонного сока
40 г охлажденного сливочного масла 1. Нагреть духовку до температуры 190 градусов. Утку вымыть, обсушить и натереть солью и перцем. Сколоть прорезь на брюшке деревянной зубочисткой. Обвязать утку кулинарной нитью, скрестив по центру, и связать узлом. 2. Используя нить, придать утке форму (крылья скрестить, обвить нитью и пропустить ее через шейку. Утку перевернуть, скрестить нить у ножек, обвить их концы и связать нить узлом) и положить грудкой вниз на решетку для жарения. Вниз поставить глубокий противень с 500 мл воды. Первые 2 часа жарения воду следует периодически доливать. Через 60 минут перевернуть и полить жиром. По истечении еще 60 минут поднять температуру духовки до 220 градусов и жарить утку еще 30 минут. 3. Апельсины вымыть. С двух плодов тонкими полосками снять цедру и выжать сок. Третий апельсин нарезать ломтиками. Четвертый плод очистить и освободить мякоть от внутренней кожицы. 4. В кастрюле расплавить сахар и, помешивая, карамелизировать его. Снять с плиты. Добавить уксус, сок цитрусовых и половину полосок цедры, помешивая, довести до кипения и наполовину уварить. 5. Утку вынуть из духовки. Оставшийся после жарения сок процедить. Ввести в сок апельсиновый отвар, довести до кипения и загустить сок нарезанными кубиками сливочного масла. 6. Добавить апельсиновую мякоть, все тщательно перемешать. Соус посолить и поперчить. Утку равномерно полить соусом и подать на стол, украсив оставшимися полосками апельсиновой цедры и рубленой петрушкой. Источник Рецепт 2 Вам потребуются:
- утка - 1 шт.
- масло сливочное - 3 ст.л.
- мука - 1 ст. л.
- бульон - 1 стакан
- апельсины - 2 шт.
- ликер апельсиновый - 1/2 стакана Подготовить утку, выпотрошить, смазать ее топленым маслом, посолить и посыпать перцем. Мякоть очищенного апельсина нарезать на куски и положить внутрь подготовленной утки. Мелко порубить цедру и отложить. Жарить утку в горячей духовке 1.5-2 часа. Тем временем бланшировать цедру в течение 10 минут в кипящей воде. Дать стечь воде и растолочь цедру вместе с утиной печенью, влить апельсиновый ликер. Налить в кастрюлю бульон из телятины и концентрированный мясной сок, положить сливочное масло, смешать с мукой и цедрой, толченной с апельсиновым ликером. Довести до кипения, процедить. Приготовленную утку разрезать на порционные куски. Подать на стол, украсив апельсиновыми дольками. Приготовленный соус подать в соуснике. Источник |
И в заключение - Утка с апельсинами и лимоном и некоторые пояснения (отнюдь не лишние): Вам потребуются: - утка - 1600гр,
- апельсины - около 1кг,
- лимон - 1шт,
- соль, перец ч.м.,
- соевый соус,
- соевый соус ворчестер,
- красный винный уксус.
Приготовление: - Если утка замороженная, ее лучше размораживать с вечера.
- Утку хорошо сбрызнуть соевым соусом, ворчестером и винным уксусом. Оставить минут на 30 мариноваться. Затем посолить, поперчить.
- Очистить апельсины и лимон. Разделить апельсин на дольки, разрезать лимон на части, положить в утку и скрепить шпажками.
- Замотать крылышки и ножки фольгой. На крупной терке потрите на утку немного цедры для аромата.
- Запекать в духовке при 180* около трех часов. Через каждые 30 минут поливайте птицу выделившимся соком, при необходимости доливайте воду в противень.
- Через часа 1,5 снять фольгу чтобы конечности зарумянились. За минут 40 до окончания приготовления снимите шпажки чтобы фрукты зарумянились тоже.
- Ни в коем случае не проверяйте готовность утки ножом! Только деревянной шпажкой или зубочисткой и только в области грудины. Если из нее не идет сок, значит птица готова.
Теперь несколько секретов об апельсинах и не только.
Цедра апельсина дает горечь, о чем умалчивают многие повара. Чтобы аромат остался а горечь ушла, нужно апельсины обдать кипятком - это раз.
Красивый золотистый цвет утке дает мед. Поэтому советую все-таки чайную ложку добавить в маринад. Это два.
Обязательно добавляйте к фруктам кислоту в виде лимона, лайма или неспелых киви - это придаст вкусовой контраст мясу жирной птицы. Это три. У лайма абсолютно иной эффект, чем у лимона. Другой аромат, вкус. Я предпочитаю терпкость, поэтому лайм кладу с цедрой. Вы на счет этого подумайте.
Вкуснее всего есть утку с соевым соусом с добавлением нескольких капель лимона или лайма.
Не кладите во внутрь птицы слишком много фруктов. Во время запекания они увеличиваются в размере и от этого может треснуть кожа под зубочистками.
И еще момент! У наших птицефабрик не принято удалять "иголки" от крупных перьев. Иногда их даже пинцетом не возможно удалить. Не напрягайтесь, чтобы не испортить кожу птицы. Иначе во время приготовления она потрескается и птица будет выглядеть не эстетично. Поставьте ее запекаться и минут через 30 достаньте. Все "иголки" вылезут из кожи сами и вы легко при помощи пинцета сможете их удалить.
|
Ведущая рассылки Светлана Лазарева staniv1@yandex.ru Архив рассылки P .S. Если Вы считаете, что этот выпуск рассылки будет интересен кому-то из Ваших коллег или друзей - пожалуйста, перешлите ему это письмо. Внимание! О публикации приходящей почты: Если нет явного запрета, письма могут быть процитированы в рассылке. Адрес электронной почты публикуется, только если он указан в теле письма. Copyright © 2009Светлана Лазарева. Все права защищены. Разрешается публикация материалов рассылки с обязательным указанием автора, источника и ссылкой на сайт http://www.staniv.ru/ |
Комментариев нет:
Отправить комментарий