Matazzoni Luczak: Кулинарные шедевры Грибная вкуснятина

Грибная кулинария – это особенное искусство, так как эти подарки природы не только вкусны, но и таят в себе опасность, если их неправильно обработать и приготовить. Многие люди, не владея полной информацией, предпочитают вообще обходить блюда из грибов стороной и тем самым лишают себя удовольствия, полученного от этих блюд.

Грибы не только вкусны, но и полезны. В них содержится масса полезных веществ: фосфор, калий, сера, кальций, натрий, железо, марганец, цинк, йод; такие витамины как РР, В,D.

Теперь немного об общих принципах приготовления блюд из грибов:

- блюда, приготовленные из соленых или маринованных грибов, легче усваиваются, чем из свежих;

- блюда из молоденьких грибочков намного ценнее по своей питательности, чем большие и старые грибы (исключение составляют лишь белые грибы, у них со временем накапливается все больше ценных ароматических веществ);

- если грибы предназначены для жарения, то не рекомендуется долго держать их в воде, так как они впитывают очень много воды;

- условно съедобные грибы (сморчки, черные грузди), а также горькие грибы, низкосортные грибы необходимо предварительно отварить в течение 5-15 минут;

- белые грибы, маслята, подосиновики, подберезовики, опята можно предварительно не отваривать;

- ломкие грибы (как сыроежки) перед приготовлением лучше опустить в кипяток на 2-5 минут, для того чтобы они стали упругие и не крошились;

- грибы варятся на слабом огне, иначе ухудшается их вкус.

Предварительно грибы необходимо переработать, что не менее важно, чем дальнейшее приготовление, так как в лесной почве находятся бациллы такого опасного заболевания как «ботулизм». Поэтому первое, что необходимо сделать это - тщательно очистить, удалить испорченные, подрезать ножки и промыть грибы проточной водой. Так как грибы не подлежат длительному хранению, их необходимо перерабатывать в этот же день как принесли.

Из грибов готовят множество блюд – холодные блюда, супы, вторые блюда, вареники с грибами, пироги, а также всевозможные соусы и подливки.

Из холодных блюд очень вкусна «грибная икра» . Не хуже паштеты и салаты с грибами.

Грибной салат

250 г соленых грибов, 1 соленый огурец, 3 сваренные картофелины, 2 крутых яйца, 1 луковица, 2 столовые ложки растительного масла, 1 чайная ложка уксуса, соль, перец - по вкусу.

Соленые грибы промыть. После этого грибы, огурец, картофель, крутые яйца мелко нарезать и перемешать. Добавить нарезанный кольцами репчатый лук, масло и уксус, поперчить, посолить, все перемешать.

Салат из грибов с печенью

40 г сушеных белых грибов, 200 г говяжьей печени, 2 соленых огурца, 3 луковицы, 2 крутых яйца, 1/2 стакана майонеза, 3 столовые ложки растительного масла, соль, черный молотый перец, зелень укропа по вкусу.

Грибы промыть, замочить в холодной воде на 3 часа, затем опять промыть и отварить в той же воде, в которой они были замочены, процедив затем через мелкое сито. Говяжью печень промыть, нарезать на маленькие кусочки и обжарить в растительном масле. После этого соединить печень с нашинкованными грибами, пассерованным луком и нарезанными дольками солеными огурцами. Все посолить, заправить половиной майонеза, переложить в салатницу и залить оставшимся майонезом. Салат перемешать, украсить зеленью укропа и кусочками крутых яиц.

Теперь переходим у супам:

Солянка грибная

500г свежих грибов, 200г соленых огурцов, 3 луковицы, 2 ст. ложки томат-пасты, 2 ст. ложки сливочного масла, 1/3 лимона,
8-12 маслин, петрушка, лавровый лист, соль по вкусу.

Свежие грибы варят до готовности. Процеживают бульон и шинкуют грибы. Зелень шинкуется и пассируется в сливочном масле с томат-пастой. Соленые огурцы очищаются от кожицы и семян, затем нарезаются тонкими пластинками (предварительно можно потушить с луком). Грибы, лук, маслины, огурцы, перец, лавровый лист опускают в горячий бульон с грибами, солят и варят 8-10 минут. При подаче на стол кладется сметана, украшается лимонными дольками, зеленью укропа и петрушки.

Грибной суп с овощами

500 г свежих грибов, 2-3 картофелины, 1 морковь, 1 кабачок, 2-3 помидора, 0,5 пучка зеленого лука, 1 корень петрушки, 2-3 столовые ложки куриного жира, соль, перец, зелень петрушки и укропа, сметана - по вкусу.

Свежие грибы почистить и промыть, залить горячей водой и варить 20-30 минут. После этого добавить спассерованные лук, морковь и корень петрушки и нарезанный кубиками картофель. За 15 минут до конца варки опустить в суп мелко нарезанные помидоры и кабачки, лавровый лист, соль, перец. Перед подачей на стол в тарелки добавить по вкусу сметану, мелко нарубленные зелень и зеленый лук.

Суп грибной с перловой крупой

4-5 столовых ложек перловой крупы, 500 г свежих грибов (или 100 г сухих), 2-3 картофелины, 2 луковицы, 1 морковь, 1 корень петрушки, 2-3 столовые ложки растительного масла, соль, перец, лавровый лист, зелень петрушки и укропа - по вкусу.

Промытую перловую крупу замочить и оставить для набухания на 4-6 часов. Грибы почистить, промыть, нарезать и поставить вариться (сухие грибы предварительно замочить), добавить в закипевшую воду подготовленную перловую крупу и варить 15-20 минут. После этого добавить нарезанный кубиками картофель, спассерованные лук и корень петрушки, морковь и лавровый лист, варить до готовности. Перед подачей на стол добавить в тарелки нарубленную зелень укропа или петрушки.

После супов наступает время вторых блюд. Это могут быть жареные, или тушеные грибы , грибные запеканки и многие другие, заслуженно любимые блюда.

Говоря о грибах, невозможно не упомянуть о грибном соусе, который может придать новый оттенок вкуса многим привычным вторым блюдам.

Грибной соус

Сушеные грибы замачиваются в течение 4-5 часов, а затем варятся в той же воде в течение 1 часа. Бульон процеживается, грибы мелко рубятся. Муку, обжаренную в масле, разводят горячим бульоном и варят 15-20 минут. Обжаренный на масле лук, смешивают с грибами, жарится еще немного и перекладывается в бульон. Добавляют по вкусу соль. Затем кипятится. Подается к вторым блюдам.

Читать также:

Грибные запеканки

Грибочки: жаренные, тушенные...

Грибочки: холодные закуски

Приятного аппетита!

Источники информации: http://www.kylinar.net и другие открытые источники Интернета и СМИ

Ведущая рассылки Светлана Лазарева

staniv1@yandex.ru

Архив рассылки

P .S. Если Вы считаете, что этот выпуск рассылки будет интересен кому-то из Ваших коллег или друзей - пожалуйста, перешлите ему это письмо.

Внимание! О публикации приходящей почты:

Если нет явного запрета, письма могут быть процитированы в рассылке.